2014年12月9日 星期二

新書推薦-「西餐製備與實習：理論與實務」書評

 

新書推薦-「西餐製備與實習：理論與實務」書評

 

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內容簡介




　　隨著文化成熟與發展，西餐已成為人們日常生活不可或缺的飲食選擇之一。在近年大專暨技職校院的餐旅系所蓬勃發展下，「西餐」已成為學習之必需。



　　本書作者曾在Iowa State University餐旅管理系擔任實習助教(TA)，協助教授上課整理的部分講義即源自《Mastering the Art of French Cooking》一書，作者為Julia Child，也是電影《美味關係（JULIE & JULIA）》的主角。因此，進入大學任教後，即開始延續西餐製備的教學工作至今，多年不輟。



　　本書係將作者歷年教學經驗及資料做詳盡的整理與書寫，專有名詞以英文為主、法文為輔；中文解釋可做為西餐教材，以饗有興趣的讀者。內容共13章，包括：西餐料理與餐食模式( Western Culinary & Meal Pattern)、廚師組織與廚具器材( Kitchen Brigade & Utensils)、西餐製備原理(Principles of Cooking)、廚房的調味香料( Kitchen Seasoning Staples)；高湯、醬汁與湯品(Stocks, Sauces & Soups)；蔬菜與水果(Vegetables & Fruits)、沙拉與沙拉醬(Salad & Dressing) 、開胃菜(Appetizers, hors-d’œuvre)、乳製品與起司(Dairy Products & Cheese)、肉類（牛肉）(Meat: Beef)、禽類與野味(Poultry & Game)、魚類與海鮮(Fish & Seafood)、澱粉類主食(Starches: Rice, Pasta, Bread & Potato)等。



　　每一章末皆附有「西餐實習菜單（原文）」；書末附有「西餐製備（法／中文）用詞」，以利學習西餐的學子能有實際西餐菜單案例及西餐廳實際點餐的中法文對照（提供看得懂的知識）。



 

作者介紹




作者簡介



全中妤



　　現職：

　　輔仁大學餐旅管理系副教授



　　學歷：

　　美國堪薩斯州立大學旅館餐飲管理學系博士

　　美國愛荷華州立大學旅館餐飲管理學系碩士



　　證照與會員：

　　美國營養學會註冊營養師執照

　　美國烘焙學院烘焙科技證照

　　美國營養學會會員

　　中華民國營養學會會員

　　中華民國人因工程學會會員

　　台灣公共衛生學會會員

　　台灣保健食品學會會員

　　行政院公共工程委員會採購評審委員

　　行政院勞委會職訓局西餐烹調技能檢定監評委員



 

目錄




自　序 (3)



第一章　 西餐料理與餐食模式（Western Culinary & Meal Pattern） 001

一、西餐文化的歷史發展 001

二、西餐與餐食模式 007



第二章　 廚師組織與廚具器材（Kitchen Brigade & Utensils） 017

一、廚房的組織架構 018

二、廚房的生產模式 018

三、西餐廚房員工職位編列與工作內容 019

四、西餐廚房員工的服裝 022

五、西餐廚師的廚房準備工作 023



第三章　 西餐製備原理（Principles of Cooking） 041

一、食物學基本原理 041

二、西餐製備方法分類 044

三、西餐製備方法細節 046



第四章　 廚房的調味香料（Kitchen Seasoning Staples） 059

一、香料的分類 059

二、香料的介紹（表4-1） 061



第五章　 高湯、醬汁與湯品（Stocks, Sauces & Soups） 081

一、高湯（stock; fond） 082

二、醬汁（sauce） 089

三、湯品（soup; potage） 095



第六章　 蔬菜與水果（Vegetables & Fruits） 103

一、蔬果的營養與烹調 103

二、蔬菜的分類 104

三、蔬菜的介紹 108

四、松露及菇類的介紹 122

五、水果、堅果的介紹 124



第七章　 沙拉與沙拉醬（Salad & Dressing） 133

一、沙拉的組合 133

二、處理沙拉的基本原則 134

三、沙拉的分類 136

四、沙拉醬的意義 140

五、沙拉醬中鹽（salt）的角色 142

六、沙拉醬中油脂（Oils or fats）的角色 143

七、沙拉醬中醋酸（Acid）的角色 145

八、蛋黃醬（mayonnaise） 145



第八章　 開胃菜（Appetizers (hors-d’oeuvre)） 151

一、開胃菜的歷史 151

二、雞尾酒會的基本設計原則 152

三、雞尾酒點心（cocktail snacks）的製作 153

四、正式冷盤開胃菜（hors-d’oeuvre froid）的製作156

五、正式熱盤開胃菜（hors-d’ oeuvre chaud）的製作157



第九章　 乳製品與起司（Dairy Products & Cheese） 163

一、液體奶類的營養價值 164

二、牛乳的衛生安全與食品加工處理 165

三、乳製品（dairy products）種類 166



第十章　 肉類（牛肉）（Meat (Beef)） 183

一、可食肉類與加工品的定義 183

二、肉類的衛安與品管 185

三、肉質與熟成（meat quality & aging） 186

四、牛肉的分級（meat grading） 188

五、牛肉的切割部位（meat cutting） 189

六、牛排的熟度選擇(beef steak doneness) 195

七、粗靭肉塊的前製處理 197

九、豬肉的介紹 201

十、羊肉的介紹 202



第十一章　 禽類與野味（Poultry & Game） 205

一、家禽類的介紹 205

二、家禽類的前製處理 209

三、家禽類的烹調與供應 210

四、野味（game） 211



第十二章　 魚類與海鮮（Fish & Seafood） 217

一、魚類海鮮的一般料理原則 217

二、魚類海鮮的分類 218

三、鹹水魚類（saltwater fish）的介紹 219

四、淡水魚類（freshwater fish）的介紹 225

五、甲殼類（crustaceans）的介紹 230

六、軟體類（mollusks）的介紹 234



第十三章　 澱粉類主食（Starches (Rice, Pasta, Bread & Potato)）239

一、稻米（rice） 239

二、野米（wild rice, “water oat”, “Indian rice”） 240

三、小麥（wheat） 241

四、裸麥（rye） 246

五、大麥（barley） 247

六、蕎麥（buckwheat） 247

七、玉米（corn） 248

八、小米（millet） 249

九、燕麥（oats） 250

十、馬鈴薯（potato） 251



附件　西餐製備（法／中文）用詞 257

參考書目 265







 

 

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