新書推薦-「自己動手做包子」書評
閱讀心得,心得感想,書評
內容簡介
56種包子在家自己做
香港專業點心師傅針對家庭式做法，教您在家裡做出自己需要的包子。
顛覆以往大家對包子的印象，結合東西技法，融合四海口味，在56道點心中，讓你吃到蒸、炸、焗等不同風味，一口咬下，辛、香、甜、鹹…，全部讓你一次嚐個夠。
讓你美味一次吃個夠！李振良師傅跨海做包子，包你吃相嚐辣。
2015年4月20日 星期一
新書推薦-「自己動手做包子」書評
56種包子在家自己做
香港專業點心師傅針對家庭式做法，教您在家裡做出自己需要的包子。
顛覆以往大家對包子的印象，結合東西技法，融合四海口味，在56道點心中，讓你吃到蒸、炸、焗等不同風味，一口咬下，辛、香、甜、鹹…，全部讓你一次嚐個夠。
讓你美味一次吃個夠！李振良師傅跨海做包子，包你吃相嚐辣。
作者介紹
作者簡介
李振良
作者李振良為資深專業點心師傅，擁有四十多年經驗，從點心銷售員而輾轉成為點心部負責人，熟悉點心的製作過程。為了擴充點心的創作領域，李師傳邊學邊做，保持著與業界的技術交流，從而讓成品更完美。他先後服務多間著名餐廳，期間還曾擔任點心飲食的親善大使，到訪東南亞、泰國和中國等地做巡迴表演。工作之餘，他則是在港九酒樓茶室總工會職業（日∕夜）學校擔任點心講師。
目錄
002 推薦序
003 作者序
006 包點工作室
餡料vs. 材料
工具介紹
008 麵種vs.包子
1. 麵種
2. 麵糟
叉燒包皮
饅頭皮
餐包皮
014 蜜汁叉燒包
016 梅菜扣肉包
018 紅糖菜肉包
020 香芋燒腩捲
022 金銀臘腸捲
024 家鄉糯米捲
026 川味糯米包
028 火腿五仁包
030 懷舊廣東大包
032 薑汁雞包仔
034 山藥雞肉包
036 日式海鮮翅包
038 稻穗包
040 雜糧包
042 青江素菜包
044 蛋黃蓮蓉包
046 蓮蓉壽桃包
048 京式蓮蓉壽桃包
050 蕎麥南瓜包
052 南瓜紫米包
054 南瓜奶黃包
056 流沙奶黃包
058 乳香豆奶包
060 玫瑰豆沙包
062 香滑麻蓉包
064 黑芝麻包
066 棗蓉佛手包
068 西施羅漢包
070 粉圓香橙包
072 龍眼巧克力包
076京蔥生煎包
078米網羊肉包
080 水煮豬肉包
082 蔥花黃金大餅
084 涼拌香芒鴨夾
086 蛋黃蓮花包
088奶油香芋包
090 五香豆蓉包
092金絲銀絲捲
094 香麻糯米捲
096炸椰香饅頭
100巴東牛肉包
102洋蔥豬排包
104叉燒焗餐包
106 火腿鮮茄蛋包
108 培根芋泥包
110 香蔥燒鴨包
112 咖哩雞丁包
114焗雞柳條
116 墨西哥綠茶包
118酥皮波蘿包
120 椰絲奶黃餐
122 核桃酥包
124 蛋黃椰酥包
126 鮮牛油餐包
128 香麻素雞包
2014年11月11日 星期二
新書推薦-「包餡好點心：【水餃】【燒賣】【餛飩】【包子】【餡餅】【花卷】【春卷】」書評
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閱讀心得,心得感想,書評
內容簡介
本書特色
★全圖解麵糰製作&麵皮桿製&包餡技巧
全書以麵糰製作、麵皮桿製、包餡技巧為主軸，搭配各式經典與創意餡料，以Step by Step 方式完整呈現，讓初學者也能快速上手，包出餡料滿滿的好滋味！
★配方精準&品質保證
顏金滿老師在邦聯推出多本中式點心書，每本都創出極佳的銷量，許多讀者也都回函反應配方十分精準易懂，絕對是值得買來收藏的中點書。
自己做人氣包餡中點 食在安心
可以吃巧又吃飽的中式包餡點心，一直是華人心目中百吃不厭的美食首選之一，可是坊間有名的點心舖不是所費不貲，就是大排長龍，而市場販售的便宜包餡點心不知道食材來源、製作流程，在食安頻頻出問題的現在，唯有自己做包餡中點最安心、最省錢！
本書特別將市面上各種超人氣的包餡點心集合在一起，分為餃子家族、包子家族、麵餅家族、花卷春卷四篇。除了流傳久遠、人氣始終不墜的蜜汁叉燒包、花素蒸餃、鮮蝦大餛飩、小籠包、胡椒餅、蔥花豬肉餡餅、蔥油椒鹽花卷……等經典點心，還要教大家坊間吃不到的超美味私房配方，如酸白菜豬肉水餃、XO醬海鮮燒賣、乳酪地瓜水晶包、抹茶豆沙酒釀餅、蘿蔔絲培根餡餅、黑米豆沙卷、泡菜起司炸春卷等，讓你體驗傳統點心的新鮮吃法。
為了確保大家都能做出滿意又成功的中式包餡點心，書中以清楚易懂的圖文解說方式，示範各種基礎麵糰的作法及包法上的變化，且每道點心都有清楚標示份量、賞味期、餅皮種類、整形祕訣、熟製方法，一目了然，即使第一次動手做也不會手忙腳亂，保證能讓所有愛做中點的朋友們第一次做也能快速上手，絕對是愛吃愛做中點的人必備的實用參考書。
作者介紹
作者簡介
顏金滿
》證照：
烘焙丙級技術士證照
烘焙乙級技術士證照
中餐烹調丙級技術士證照
中式麵食乙級技術士證照（酥糕漿皮類）
》現任：
芳和國中特教班烘焙老師
實踐國中特教班烘焙老師
烹飪補習班中式點心老師
中正社區大學中式點心老師
育達高職餐飲科夜間部中式點心老師
》著作：
最想學會的中式點心
最賺錢的路邊攤
老店餅舖
果醬果醋水果酒
皇帝最愛的宮廷點心
開家賺錢的中式早餐店
餡料輕鬆做
中式點心輕鬆做
糕與粿
中秋＆端午＆春節 幸福應景的中式糕餅點心
目錄
02作者序
03如何使用本書
06【中點教室第一課：工具材料介紹】
第一章中點好幫手
第二章糖油麵‧隨手變
08【中點教室第二課：麵糰製作】
第一章發麵麵糰
第二章燙麵麵糰
第三章冷水麵麵糰
12【中點教室第三課：餡料製作】
12【中點教室第四課熟製操作技巧】
第一章用水熟製的「蒸」&「煮」
第二章用火導熱的「煎」&「烙」
第三章高溫快熟的「炸」&「烤」
第壹篇餃子家族
18【餃子家族都愛面子】
19【餃子家族包法完全攻略】
24泡菜雞肉水餃
25酸白菜豬肉水餃
27胡瓜豬肉水餃
29韭黃蝦仁水餃
30高麗菜玉米煎餃
31白菜豬肉鍋貼
32香菇干貝蒸餃
33花素蒸餃
34香椿鮭魚水晶餃
35紅椒鮮蝦餃
37XO醬海鮮燒賣
38鮮蝦燒賣
39豬肉火腿燒賣
41四喜燒賣
42鹹蛋黃紫米燒賣
43海苔卷燒賣
44縐紗小餛飩
45鮮蝦大餛飩
47菜肉湯餛飩
48黃金咖哩餃
49脆皮鮮果球
第貳篇包子家族
52【包子家族包法完全攻略】
55蜜汁叉燒包
57小籠包
58香蔥豬肉大包
59山藥香椿肉包
60油飯水煎包
61高麗菜豬肉水煎包
63上海迷你生煎包
64梅乾扣肉刈包
65墨魚麵小卷包
67廣式海鮮湯包盅
68全麥雜糧飯菜包
69咖哩炒飯包子
70迷迭羊肉烤包子
71羅勒蕃茄起司包
72酸菜地瓜包
73竹筍南瓜包
75桂花豆沙破酥包
76綠茶豆沙包
77黑糖地瓜包
78乳酪地瓜水晶包
79酥炸爵士奶黃包
80棗泥壽桃包
81巧克力流沙奶黃包
第參篇麵餅家族
85【麵餅家族包法完全攻略】
86洋蔥牛肉胡椒餅
87青蔥豬肉胡椒餅
89韭菜盒子
91鯛魚白醬盒子
92蔥花豬肉餡餅
93蘿蔔絲培根餡餅
95京醬肉餅
97紅麴雞肉餅
98牛肉卷餅
99醬肉燒餅
100培根熱狗燒餅
101蝦鬆油條烙餅
103潮州南乳黃金餅
105山東豆腐卷
107四丁蛋皮煎餅
108核桃棗泥鍋餅
109抹茶豆沙酒釀餅
110蔥燒培根酥餅
112新疆酥餅
113酸菜肉絲餅
第肆篇花卷‧春卷家族
116【花卷都愛裡子】
118蔥油椒鹽花卷
119蔓越莓卷
120南瓜香腸起司卷
121核桃芝麻卷
122火腿青蔥烤花卷
124麻辣五香螺絲卷
125紅薯夾心卷
126豬蹄花卷
128培根蛋黃卷
130雙色芝麻卷
131黃玫瑰花卷
132臘味竹筍卷
134黑米豆沙卷
136【炸春卷包法完全攻略】
137台式潤餅
138韭黃肉絲炸春卷
139芋香肉絲炸春卷
140南瓜蝦卷
142泡菜起司炸春卷
143水果春卷
序
初在製作拍攝這本書時，我腦海中不斷浮現自己童年時的畫面，每當下雨天無法去田裡工作，而家中剛好有麵粉時，媽媽總會親手做麵餅給我們吃，口味有時甜，有時鹹，就看家裡有什麼材料，那時總覺得媽媽好厲害，可以像變魔術一樣變化出各種點心及口味，來滿足小蘿蔔頭們的口腹之欲，現在回想起來還是覺得很幸福！
在中式麵食的境界裡，充滿了老祖宗留下來的美食智慧與文化藝術，厲害的點心師傅只要手中有糖、油、麵，即可隨心所欲，變化出數百種的主食及點心。這本書就是要教大家製作中式點心的基礎原則，從發麵、燙麵、冷水麵等基礎麵糰的作法，到各種點心的包法及內餡的變化，都有清楚的示範圖及解說，希望能讓愛吃中式點心的朋友們不必花大錢上補習班，就能輕鬆學會各種經典包餡點心的作法。
在本書中，我和編輯群絞盡腦汁，精選出數十道市面上最受歡迎的包餡點心，除了流傳久遠、人氣依然不墜的經典配方如鮮蝦燒賣、小籠包、青蔥豬肉胡椒餅、韭菜盒子、蔥花豬肉餡餅……等等，我們也會提供更特別的配方如鹹蛋黃紫米燒賣、羅勒蕃茄起司包、洋蔥牛肉胡椒餅、鯛魚白醬盒子、蘿蔔絲培根餡餅等，讓您穿梭古今，體驗傳統點心的新奇吃法，為了確保不讓大家失望，本書所有的創意餡料都是經過挑嘴的編輯和攝影師們先行鑑賞品嘗，獲得一致好評後才敢公開傳授的喔！回顧當年成書期間，我因為求好心切，經常在大半夜裡揉麵糰、試配方，出書後我除了鬆一口氣，覺得一切的辛苦總算有了代價之外，更衷心希望這本書能讓大家受用無窮，做出好吃的點心跟心愛的親朋好友們分享！
今年編輯再度邀約我將原書重新修訂，我新增了4道新流行的包餡點心，還把很多人愛吃的花卷、春卷納入新單元，讓包餡點心更加地完整。同樣的狀況又再重現，一樣挑燈夜戰完成了各式口味及花樣，一樣經過編輯及攝影師們的認可才發表，希望讀者喜歡這些百吃不厭的經典人氣中式包餡點心。
顏金滿
2014年11月1日 星期六
新書推薦-「中式點心(附習作簿)」書評
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閱讀心得,心得感想,書評
內容簡介
全書分為二部分：
第1部分-從點心的歷史起源，到目前發展的分類、材料與設備、操作技巧，皆完整地解說。
第2部分-60道點心的操作步驟完整，即使在家，也能做得出來。
本書特色
1.唯一有介紹臺灣的點心發展。
2.每一節都有課後練習，加強學生的學習。
3.書籤「點心小百科」：補充資料，增進學生相關知識。
4.書籤「發想時間」：可以做課堂活動，也可當成家庭作業，增加學習效果。
5.書籤「點心小精靈」：補充實作須注意的事項。
目錄
第一章 緒論
第一節 中式點心的起源文化與發展
第二節 中式點心的各地風味
第三節 中式點心與節令習俗
第二章 中式點心的種類
第一節 麵食點心
第二節 米食點心
第三節 其他點心
第三章 中式點心的原料
第一節 主材料的介紹
第二節 副材料的介紹
第三節 調味品的介紹
第四節 添加物的介紹
第四章 中式點心的製作設備與工具
第一節 設備的介紹與說明
第二節 工具的介紹與說明
第五章 中式點心的製作技巧
第一節 秤量技巧
第二節 和麵技巧
第三節 炊米技巧
第四節 製餡技巧
第五節 整型技巧
第六節 熟製技巧
第六章 中式麵食點心實作與應用
第一節 水調麵類點心
第二節 發麵類點心
第三節 酥油皮類點心
第四節 糕漿皮類點心
第七章 中式米食點心實作與應用
第一節 米粒類點心
第二節 漿粿粉類點心
第八章 其他點心實作與應用
2014年10月30日 星期四
新書推薦-「創意手作中式發麵」書評
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閱讀心得,心得感想,書評
內容簡介
在中式麵食中，以麵粉、水、酵母所調製的發酵麵團，是運用最廣、最受歡迎的基本功，無論是常見的包子、饅頭，或具有變化的餡餅、烙餅，一種麵團就能做出百十種花樣。但是面對不確定的發酵變化，新手總是忐忑卻步，以至享受不到在家輕鬆做的樂趣。
本書由擅長中式麵食的專業職人撰寫，以「最受歡迎的饅頭」、「超級有料的包子」、「包子饅頭的創意變身」及「道地風味老麵與麵餅」四大單元分享多年的製作心得與技法。包括懷舊的包子、饅頭、麵餅等古早味，也有網購人氣超火紅的麻辣、泡菜、爆漿、拔絲新口味；有遵循古法手工製作的手工饅頭、棗山、壽桃、麵龜，也有顛覆傳統的乳牛、福袋、雪人、河馬創意造型。
全書有經典有創意，讓傳統麵食展現多元的豐富性與精彩。
書中並詳解發酵麵團的原物料分析摘要、製作基本程序、發酵原理和變化、判斷發酵的測試方法及老麵、中種麵團、湯種麵團的製作與運用等論證說明，詳盡的圖解，是學習中式發麵最實用的工具書。
本書特色
★詳細解說各類發酵麵食的特性與原理，循序帶入麵團的製作流程及重點，為成功做出發麵團打好基礎。
★全書收錄包子、饅頭、煎包、烙餅等廣受歡迎的麵食製作流程，搭配詳盡的圖解和技巧解說，讓麵點輕鬆做。
★顛覆傳統製作包子、饅頭的印象，教作迎合潮流、展現創意的麵點造型裝飾，滿足視覺與味覺的雙享受。
作者介紹
作者簡介
彭秋婷
◆業界經歷
愛奶客我家牧場烘焙屋負責人。
15年實務經驗，擅長中式麵食、西點烘焙。
產品以每日由自家牧場新鮮直送的鮮奶，不加一滴水烘焙而聞名，堅持將天然、健康的好味道帶給每一位消費者。
將發酵麵食迎合潮流發揮創意，為傳統麵點增添趣味。
◆教學經歷
民生家商餐飲科、屏榮高級中學餐飲科、大仁科技大學餐旅烘焙兼任講師
屏東市救國團、屏東縣長青樂齡學苑、屏東市中正社區學苑、高雄縣縣民學苑、國立屏東女中烘焙社、全 省各大烘焙教室 烘焙教學
中式麵食加工丙、乙級術科監評
安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽評審
洽發嘉藥盃全麥粉中式創意饅頭花捲大賽評審
屏榮高級中學蛋糕裝飾比賽評審
屏東縣農會米食料理競賽評審
◆專業證照
烘焙西點蛋糕麵包乙級技術士證書
中式麵食發麵類乙級技術士證書
中式麵食水調麵、燙麵類乙級技術士證書
中式麵食酥糕漿皮類乙級技術士證書
中餐烹調葷食乙級技術士證書
◆獲獎紀錄
99年中華發酵麵食創意大賽職業組 冠軍
100年第二屆安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽團體組 亞軍
100年榮獲國家優良廠商建國百年「百年伴手禮」職業組 金牌獎
目錄
10何謂發酵麵食
12發酵麵點主要原物料
15中式麵點常用的工具
16製作發酵麵食基本程序
18基礎發麵團製作
20何謂老麵
21何謂中種法麵團
21何謂湯種
Part 1最受歡迎的饅頭
Basic饅頭的基礎整形
22老麵山東饅頭
23鮮奶饅頭
24桂圓黑糖饅頭
25中種黑糖饅頭
26乳酪雜糧饅頭
27養生堅果饅頭
28紅棗饅頭
30南瓜饅頭
31地瓜饅頭
32銀絲捲＆螺絲捲
34蔥花捲
36圓形手工饅頭
37芝麻手工饅頭
38原味割包
39乳牛饅頭
40雙色蝴蝶捲
42起司饅頭
43紅豆抹茶捲
44蔓越莓鮮奶饅頭
45香橙蜂蜜饅頭
46花捲
48如意花捲
Part 2超級有料的包子
Basic 手作包子的準備
包子皮擀法Must Know
包子包法Step by Step
Basic百搭內餡這樣作
56湯種鮮肉包
57鮮奶鮮肉包
58蛋黃肉包
59脆筍鮮肉包
60客家酸菜包
61菜肉包
62素菜包
63潮州肉包
64蜜汁叉燒包
66三角豆沙包
67芝麻包
68麻辣鮮肉包
69泡菜鮮肉包
70客家蘿蔔絲包
71燻雞玉米包子
72紫米桂圓包
74巧克力爆漿包子
75刺蝟包
76黑糖爆漿包
77拔絲乳酪包
78榨菜鮮肉包
79洋芋培根起司
80抹茶紅豆包
82壽桃
83麵龜
Part 3包子饅頭的創意變身
Basic麵團＆工具的運用
86繡球芋香包
88田園南瓜包
90熊大
92饅頭人
94奶油獅
96章魚哥
98豬小弟＆豬小妹
99小豬包
100黃金福袋
102元氣雪人
104河馬割包
Part 4道地風味老麵與麵餅
Basic發麵餅的熟製技巧
108蔥肉餅
110宜蘭蔥餅
112蔥燒烙餅
114蘿蔔絲烙餅
115酸菜肉絲烙餅
116豆沙＆芝麻烙餅
117地瓜＆芋頭烙餅
118原味、紅豆、葡萄乾酒釀烙餅
120上海生煎包
122鮮肉小煎包
124脆皮水煎包
125小籠包
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